Los hidrocoloides son macromoléculas que se añaden a los alimentos con fines tecnológicos, bien para lograr un efecto sobre la textura o bien para que lleven a cabo una o varias funciones dentro del mismo como estabilizar la emulsión, retener agua o mantener partículas en suspensión. La presentación más habitual de los hidrocoloides es en polvo, es decir, minúsculas partículas compuestas de varias moléculas. Para que estas partículas sean funcionales en el alimento no es suficiente con añadirlas al mismo, sino que hay que asegurarse de disolverlas. Una disolución incompleta del hidrocoloide puede dar lugar a los siguientes problemas:
- Grumos y restos de producto mal disuelto, retenidos en filtros y tamices, pueden provocar que se tupan y ocasionen retrasos o fallos durante el proceso de fabricación.
- Pérdida de funcionalidad que obliga a subir la dosis de uso con el consiguiente encarecimiento de la fórmula.
- Defectos en la textura o comportamiento del producto final así como presencia de grumos en el mismo.
Para lograr una buena disolución es importante llevar a cabo dos etapas previas: la dispersión y la hidratación. A continuación nos centraremos en explicar la importancia que tiene la etapa de dispersión y en dar una serie de pautas para realizarla de forma adecuada.
Los hidrocoloides tienen afinidad por el agua y su funcionalidad se basa en la capacidad que tienen para disolverse en ella y mantenerla retenida dando lugar a geles con diversas texturas y propiedades funcionales. Para que se disuelvan correctamente, es necesario que las moléculas estén hidratadas. Cuanto más separadas estén estas partículas entre sí, es decir, más dispersas, más fácil será la hidratación. Esto es así porque la superficie de contacto con el agua será mayor. Si, por el contrario, las partículas se encuentran muy agregadas, lo que ocurre es que el agua entrará en contacto con las partículas de la parte externa, que se hidratarán e hincharán, pero no permitirán que el agua acceda a las partículas que han quedado en el interior. De esta forma las partículas de la parte interna quedarán sin hidratar. Cuando esto ocurre, las del interior no se disuelven correctamente y no son funcionales al 100%. Un ejemplo clásico de este fenómeno son los grumitos que se forma al añadir polvo de cacao sobre leche fría. La parte externa del grumo está hidratada pero al deshacer el grumo vemos que el interior sigue teniendo el producto en polvo intacto.
Hay hidrocoloides, como el agar, que prácticamente no se hidratan en agua fría. En estos casos la dispersión en frío se logra fácilmente simplemente aplicando agitación. Sin embargo, otros como la goma xantana, tienen muchísima afinidad por el agua en frío y comienzan a hidratarse de forma inmediata al entrar en contacto con ella. En este caso, una vez añadidos al medio líquido no será suficiente con una agitación normal para lograr deshacer los agregados y dispersar las partículas. Lo que provocará pérdida de funcionalidad de las partículas que al no estar bien hidratadas no se podrán disolver.
A continuación vamos a comentar una seria de estrategias que se pueden emplear para facilitar la dispersión de hidrocoloides:
- TAMAÑO DE PARTÍCULA: A mayor tamaño de partícula más fácil será la dispersión. El proceso de hidratación será más lento pues llevará más tiempo hidratar una partícula de mayor tamaño pero la dispersión será más fácil y al final se logrará una mayor funcionalidad. Así será más fácil dispersar una goma xantana de malla 80 que una de malla 200.
- PREMEZCLA: Pre- mezclar con otros ingredientes secos como azúcar y/ o sal facilita la dispersión. Los otros ingredientes se intercalarán entre las partículas del hidrocoloide actuando como separadores entre ellas. Al añadir el conjunto sobre el líquido y agitar será más fácil dispersarlas y evitar que se amontonen formando grumos.
- AGITACIÓN: Aplicar una fuerte agitación sobre el medio líquido hasta que se forme un vórtex. Al añadir el hidrocoloide en polvo lentamente sobre los laterales del vórtex la velocidad de agitación permitirá dispersar con más facilidad las partículas en el líquido. No se debe añadir el producto sobre el centro del vórtex para evitar que el polvo se quede adherido al agitador.
- PREDISPERSIÓN EN ALCOHOL/ ACEITE/ CARAMELO: Pre-dispersar el polvo en un medio fluido con poca agua libre como el caso del alcohol, aceite, caramelo o salmuera permite pre-dispersarlas. Al no haber agua libre las partículas no se puedan hidratar, pero si se separen entre sí. De esta forma al añadir sobre esta pre-dispersión el medio acuoso las partículas que ya se encuentran separadas se irán hidratando de forma paulatina e independiente.
Una vez las partículas estén bien dispersas e hidratadas ya podremos pasar a su disolución para que el hidrocoloide sea totalmente funcional en nuestro alimento.