El desarrollo de nuevos productos es un gran reto al que los fabricantes se enfrentan a diario. El mercado actual demanda continuas innovaciones en los productos alimentarios: nuevas y mejoradas texturas, un aspecto atractivo y apetecible, prácticos formatos de presentación adaptados al ritmo de vida actual, composiciones nutricionales más saludables, productos duraderos,… Los alimentos son matrices muy complejas, y no siempre es fácil satisfacer estas demandas. La buena noticia es que los hidrocoloides pueden ser grandes aliados para ello. Se comportan como agentes texturizantes capaces, a su vez, de modificar el comportamiento de los ingredientes tradicionales. Sin embargo, una elección y uso inadecuados podría llevar al traste con todo nuestro trabajo y expectativas. Para evitar que esto ocurra, a lo largo de este artículo vamos a explicar los factores más importantes que deberíamos tener en cuenta a la hora de seleccionar el hidrocoloide más adecuado para la aplicación que estemos desarrollando.
El número de hidroloides disponibles es muy amplio y el son aún más el rango de propiedades que pueden aportar a nuestros productos. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que estas propiedades van a depender en gran medida de la matriz en que los utilicemos y de las condiciones, tanto de proceso como de almacenamiento y conservación, a las que sometamos los productos. Es por eso que en la fase de desarrollo de un producto es muy importante definir los siguientes parámetros para poder seleccionar el mejor texturizante:
- Función que necesitamos para lograr que el producto tenga el aspecto, textura y comportamiento deseados. Podemos buscar que el producto esté gelificado, o que por el contrario sea muy cremoso, hacer un producto bajo en grasa que tenga buena palatabilidad o que aumente su viscosidad y sea más espeso y también podemos buscar que se mantengan partículas en suspensión o que una emulsión sea estable. Cada texturizante tiene su propio comportamiento, habrá que seleccionar aquel que aporte lo que necesitamos.
- En qué condiciones se va a almacenar el producto. Si se va a mantener a temperatura ambiente y en que regiones o si por el contrario se va a refrigerar o incluso congelar. En caso de que el producto se vaya a congelar hay que considerar también si se consumirá congelado o si será necesario descongelarlo y someterlo a algún tratamiento más antes de su consumo. La estabilidad a distintos rangos de temperatura y a los procesos de congelación/ descongelación no es la misma para los distintos hidrocoloides.
- Proceso de fabricación. Hay productos que requieren temperaturas bajas de procesado para no alterar característica de los mismos, es el caso de productos frescos como el Aloe Vera. Otros es necesario someterlos a altas temperaturas, como los productos que van horneados. Conocer las temperaturas a las que se va a trabajar es importante para saber que texturizantes se adaptarán a ellas. No todos los hidrocoloides tiene los mismos requisitos para disolverse y ser funcionales, algunos necesitan alcanzar ciertas temperaturas para desarrollar su funcionalidad mientras que otros ya son solubles en frío. De la misma forma, algunos soportarán alta temperaturas como las de horneado sin alterarse mientras que otros perderán completamente su funcionalidad en esas condiciones.
- Características intrínsecas de la matriz alimentaria como el pH, contenido iónico, si la matriz es termo sensible. Estos parámetros son muy importantes y en algunos casos críticos. Las pectinas, por ejemplo, generalmente necesitan trabajar a pH bajo para ser funcionales mientras que el agar puede llegar a perder completamente su funcionalidad en esas condiciones.
- Contenido en otras sustancias como azúcar, sal, aceites y alcoholes que pueden interferir en la funcionalidad. El azúcar y la sal son componentes que, al igual que los hidrocoloides, presentan alta afinidad por el agua, esto puede hacer que compitan con ellos por el agua no dejando suficiente libre para que se puedan disolver. Los aceites no son miscibles en agua, por lo que hay que estudiar si será necesario emplear agentes emulsionantes para evitar que se separen las fases. En cuanto a los alcoholes, en muchos casos no son compatibles con los hidrocoloides y provocan que estos precipiten.
- Características de los medios disponibles para la fabricación como potencia de los equipos de agitación y rango y velocidad de calentamiento y enfriamiento. Como hemos dicho, los hidrocoloides presentan diversos parámetros críticos para su funcionalidad: temperaturas de solubilización, nivel de dispersión necesario para disolverlos correctamente, etc. Para asegurar que estos parámetros críticos se alcanzan hay que contar con la equipación adecuada, de no ser así es mejor optar por otras alternativas. Por ejemplo, en el caso de querer emplear agar es importante asegurar que se pueden alcanzar temperaturas de ebullición para poder disolverlo.
- Gama en la que se encaja el producto y precio objetivo. El precio de los hidrocoloides varía mucho de unos a otros, este es un aspecto que también hay que tener en consideración. Si estamos diseñando un producto de gama baja debe elegir hidrocoloides económicos y que nos aporten un ratio dosis de uso- funcionalidad óptima. Si el producto a diseñar tiene un mayor valor añadido y se destina a gama alta se puede primar más la funcionalidad.
Toda esta información se resume en el cuadro siguiente:
Considerando esta información podremos elegir más fácilmente el hidrocoloide que nos aporte las características que necesitamos con una funcionalidad compatible con las condiciones de proceso disponibles y con la forma en que se va a almacenar y consumir.