Gran parte de los consumidores asocian, de forma errónea, aditivos y números E a productos artificiales obtenidos por síntesis química. A su vez, el término “químico/a” está injustamente demonizado asociándolo a sustancias no beneficiosas o incluso perjudiciales para la salud. Estas creencias están motivadas en gran medida por una falta de información rigurosa al consumidor y reforzadas por campañas publicitarias que ofrecen una visión distorsionada de los aditivos y los productos químicos. A lo largo de este artículo intentaremos desterrar estas ideas erróneas en torno a la química y a los aditivos aportando un poco de información que ayude a conocerlos mejor.
¡Empecemos por la química! Una de las más recientes definiciones sería la propuesta por el profesor Raymond Chang que dice que la química es “el estudio de la materia y los cambios que implica”. Los alimentos están elaborados por diversos ingredientes y estos a su vez por distintos componentes. Por ejemplo, el más básico de los ingredientes, el agua, está formado por millones de moléculas más sencillas compuestas de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Cuanto más complejo sea un ingrediente más componentes tendrán sus moléculas. Lo mismo ocurre con los seres vivos, donde la unión de unidades pequeñas: células, acaba originando un individuo completo. La química se encarga por tanto de estudiar como todos estos componentes pequeños se unen y ordenan para dar lugar a otros más complejos y así sucesivamente. Dicho de otra forma todo es y todos somos química. No hay por tanto nada negativo en el término y todo, tanto lo natural como lo artificial, lo vivo y lo inerte, se explica y ordena a través de la química.
Ahora es el turno de los aditivos. Un aditivo alimentario es una sustancia que a priori no forma parte de los ingredientes de un alimento y se le añade con un fin tecnológico. Por ejemplo, los colorantes se añaden para mejorar el color de los productos y hacerlos más apetecibles y los conservantes para proteger los alimentos frente a bacterias patógenas y/ o alterantes y hacer que sean seguros y tengan mayor duración. Los aditivos pueden ser de origen natural, es decir, obtenidos tal cual se hallan en la naturaleza u obtenidos por síntesis artificial.
Dentro de los aditivos encontramos lo que se denomina hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias con gran afinidad por el agua que se añaden a los alimentos principalmente para lograr efectos sobre la textura y sobre cómo esta se comporta bajo diversas condiciones como el horneado y la congelación/ descongelación. Un ejemplo es la Goma garrofín, esta se añade a los helados para que no se formen cristales de agua durante la congelación y así siga siendo cremoso cuando lo comamos, y para que al descongelarse se derrita de forma lenta y gradual.
A continuación explicamos el origen y forma de obtención de algunos de los hidrocoloides más empleados en alimentación:
- Agar (E 406), Carragenano (E 407) y Alginato (E 401) se obtienen a partir de distintas especies de algas rojas. Estos compuestos se encuentran en el interior del alga. Durante el proceso de fabricación se extraen del cuerpo del alga mediante un tratamiento que los disuelve en agua. Posteriormente el agua se elimina por congelación, prensado y secado.
- Goma Garrofín (E 410), Goma Tara (E 417) y Goma Guar (E 412) se obtiene a partir del endospermo de leguminosas. Para obtenerlas se elimina la cáscara exterior y el germen y se muele el endospermo. La harina molida obtenida es sometida a un proceso de extracción y filtración para purificar las gomas y eliminar el resto de componentes del endospermo.
- Goma Xantana (E 415) y Goma Gellan (E 418). Se obtienen por síntesis bacteriana, como los antibióticos. La bacteria se alimenta de azúcares que fermentan y derivado de esta fermentación secretan otros metabolitos, entre ellos estos hidrocoloides, que luego son separados del medio de crecimiento y purificados.
- Goma Konjac (E 425), se obtiene a partir de la raíz de árbol Konjac. Esta es lavada y molturada hasta obtener la harina de Konjac a la que se retira el almidón y se seca y muele de nuevo.
- Pectina (E 440), se obtiene a partir de la piel de frutas: cítricos y manzana principalmente. Para obtenerla se extrae la pectina contenida en la pared celular de la piel de las frutas y luego se somete a procesos de purificación para separarla del resto de componentes.
Los productos obtenidos en todos estos casos son de origen 100% natural. Todos ellos además están autorizados como aditivos alimentarios y es por ello que tiene un número E. El número E de un aditivo, por tanto, no indica nada respecto a su origen más o menos natural, sino que supone una garantía de que esta sustancia cumple con las exigencias legales para poder emplearse de forma segura en la elaboración de alimentos.