Goma Gellan

Se incuban las bacterias en el medio de cultivo donde estas realizan la fermentación. Como resultado de la misma generan un exudado, al que en la fase posterior se separa de las bacterias y resto de componentes del cultivo. Después se seca y se obtiene el producto en polvo.

Se usa para gelificar y estabilizar productos alimentarios. En gel tiene corte limpio, elástico y transparente, y se mantiene estable después del horneado. Como estabilizante destaca por su gran poder suspensor en diversos tipos de líquidos.

Se usa principalmente para estabilizar bebidas lácteas y vegetales. También como gelificante para postres y rellenos horneables. Posea propiedades filmógenas por lo que también se le reserva algún uso en cocina molecular.