Pectina
Es un polisacárido que se encuentra formando parte de la pared celular de las plantas, junto con la celulosa. La pectina comercial se obtiene principalmente partir de pulpa de manzana y piel de cítricos.
Es un polisacárido que se encuentra formando parte de la pared celular de las plantas, junto con la celulosa. La pectina comercial se obtiene principalmente partir de pulpa de manzana y piel de cítricos.
La pectina se somete a un proceso de extracción de la matriz celular y posteriormente se purifica para retirar los restos de piel y pulpa. El líquido obtenido es sometido a una precipitación que separa la pectina de agua y posteriormente ese precipitado se prensa, se seca y se muele.
La variedad de pectinas ha ido creciendo a partir de potenciar una y otra de sus propiedades, antes de elegir una pectina, es necesario saber qué características tienen la aplicación que queremos hacer, lo cual nos determinará que tipo de pectina es más recomendable. Si bien estos valores pueden ayudarnos a definir el comportamiento de una pectina, sus propiedades están vinculadas a la temperatura y velocidad de gelificado, al grado de viscosidad y a su termoestabilidad.
Mayoritariamente en productos hechos con frutas como mermeladas, y otros preparados de fruta, en zumos y mezclas de zumo y leche. Se utiliza en preparados lácteos aportando estabilidad y cremosidad.
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