Goma Xantana
Es un polisacárido obtenido a partir de la fermentación de glucosa por la bacteria Xanthomonas Campestris, de ahí el origen de su nombre.
Es un polisacárido obtenido a partir de la fermentación de glucosa por la bacteria Xanthomonas Campestris, de ahí el origen de su nombre.
Se incuban las bacterias en el medio de cultivo donde estas realizan la fermentación. Como resultado de la misma generan un exudado, al que en la fase posterior se separa de las bacterias y resto de componentes del cultivo. Después se seca y se obtiene el producto en polvo.
Se usa para espesar productos alimentarios. La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías. Aporta estabilidad a espumas, natas montadas y merengues, y evita la aparición de cristales de hielo en productos congelados. Evita también la separación de las fases en una emulsión. Las salsas espesadas con Xantana son muy estables y untuosas, y su aplicación es sencilla y permite gran variedad de opciones.
Principalmente en aliños y salsas por su gran tolerancia a los medios ácidos. También combinado con otros hidrocoloides en productos lácteos. Otro de sus usos es en panadería, especialmente en productos sin gluten para ayudar en el desarrollo de la textura.
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