Goma Tara
Es un polisacárido obtenido a partir del endospermo de la leguminosa Caesalpinia Spinosa.
Es un polisacárido obtenido a partir del endospermo de la leguminosa Caesalpinia Spinosa.
Los granos de esta planta leguminosa se muelen hasta obtener una harina. Esta harina se somete a un proceso de solubilización y posterior precipitación para eliminar el material insoluble y quedarse con la en una goma, que se somete a un proceso de lavado y finalmente se seca y muele hasta obtener un producto en polvo.
Se usa para espesar y estabilizar productos alimentarios. Puede formar un gel termorreversible que actúa de estabilizante en congelación, evitando la sinéresis. Se valora su resistencia térmica. Ayuda a un buen “overrun” (aumento de volumen debido a la incorporación de aire durante batido) en heladería.
Se usa ampliamente como espesante en salsas y aliños. En productos de bollería se usa para retener el agua, sola o en combinación con otros hidrocoloides. También se usa en productos congelados para controlar la cristalización del agua y mejorar las texturas.